“Du fromage…Italien bien sûr! Castelmagno

Dans ce nouvel épisode, partons à la découverte d’un des fromages icône du Piémont, et direction Cuneo (terre de Barolo, de Barbaresco et de la truffe blanche) avec son Castelmagno. Comme pour les précédents, l’histoire de ce fromage commence autour de l’an 1000. Fort de son succès, le Castelmagno devient une monnaie pour payer le tribut dans sa commune d’origine. Les deux grandes guerres et le boom industriel qui suivirent, menacèrent fortement sa survie. Cependant, dans les années 80, il connaît une véritable renaissance, culminente jusqu’à l’obtention de l’AOC.

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Le Castelmagno est produit en partie à base de lait cru de vache de race piémontaise, ainsi que de lait de chèvre et brebis (entre 5% et 20%). Sa production s’étend sur trois petites communes uniquement: Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.

Le caillé est obtenu grâce au rajout de présure de veau, puis ensuite mis dans des moules circulaires, pressé et laissé égoutter pour environ 24 heures. Une fois cette étape terminée, le caillé est salé à sec et disposé sur des étagères de bois dans des grottes naturelles pour au moins 60 jours, même si certains producteurs poussent l’affinage jusqu’à 30 mois.

La meule ainsi obtenue à un diamètre de 15-25 cm sur 12-20 cm de hauteur. La croûte, très fine, va du jaune à l’orange-marron et s’épaissit selon l’affinage. La pâte, de couleur blanc à ivoire, peut présenter des veines bleu-vertes de moisissures naturelles. En bouche, l’affinage joue un rôle majeur, avec une attaque très délicate puis devient de plus en plus fort et piquant.

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Le Castelmagno est produit toute l’année, l’été en alpages, l’hiver à la montagne. Vous pouvez facilement le reconnaître à la couleur de son étiquette. Pour le premier la couleur est verte, pour le deuxième elle sera bleue.

Pourquoi pas ne pas l’accompagner d’une Barbera d’Alba?

La rondeur et le gras de ce vin peuvent être un excellent contrepoids pour un fromage fort avec une note piquante.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris