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Storie - Histories

Saviez-vous que les Allemands n’ont jamais tant aimé l’idée de diviser les vins par région, par type de raisin ou par producteur ? … Pourquoi d’après vous?

Giovanni Curcio

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Saviez-vous que les Allemands n’ont jamais tant aimé l’idée de diviser les vins par région, par type de raisin ou par producteur…? Pourquoi d’après vous?

Certes de nos jours même les Allemands se sont adaptés au grand système européen qui trouve son origine dans le système français: c’est-à-dire diviser la qualité des vins selon l’origine géographique, et pour des raisons de marché ils se sont également adaptés à la logique américaine, soit écrire le type de raisin sur l’étiquette, mais cela n’a pas toujours été le cas.

Dans une terre où le froid a été le principal problème de toute agriculture, la maturation d’un raisin est évidemment l’objectif recherché. Seules les meilleures zones peuvent l’obtenir, seules les parcelles avec des terres adaptées à la vigne peuvent faire mûrir correctement les raisins.

Ensuite si l’on ajoute le fait que, dans les pays à majorité catholique, les moines se sont occupés du vignoble, de sélectionner le type de raisin le plus approprié pour la bonne parcelle, et que dans les pays protestants, les moines s’occupaient de bière; on comprend que l’étude de l’association d’une parcelle de terre avec une vigne, dans les pays d’Europe centrale, n’était pas inée dès le départ. Ainsi donc, on obtient une interprétation plus simple: dans des pays comme la France ou l’Italie, on s’intéresse au type de sol et aux bons raisins à planter, et en Allemagne on se contente que les raisins arrivent à maturité et qu’ils peuvent fermenter le moût en vin.

Mais comment savoir qu’un raisin est bon, c’est-à-dire mûr? C’est très simple, grâce à la quantité de sucre présente dans son jus, ou dans son moût.

Cependant, tous les vins ne peuvent bénéficier de cette classification, seuls les qualitatswein, c’est-à-dire les vins de qualité, ont le droit d’être classés et vendus en fonction de leur teneur en sucre, seuls eux encore peuvent calculer et montrer la densité du moût lui-même.

… et comment s’exprime cette densité? …. avec les degrés oechsle.

L’échelle d’Oechsle mesure la densité du moût de raisin, indicateur de la teneur en sucre.

Cette mesure doit son nom à Ferdinand Oechsle, et est largement utilisée dans les industries viticoles allemandes, suisses, luxembourgeoises et autrichiennes.

Un degré Oechsle correspond à un gramme de différence entre la masse d’un litre de moût et d’un kg: par exemple, un moût d’une masse spécifique de 1084 grammes par litre a 84 ° Oe.

Et comment le traduire en sucre?

voici un exemple classique sur le sujet …

Si nous prenons les catégories que nous avons mentionnées depuis le début de la vidéo, nous avons:

Kabinett: signifiant «vin de garde-manger» – densité 1070-70 oe – donc 60 g / l, le kabinett peut être demi-trocken (semi-sec) ou trocken (sec). Ce sont des vins qui peuvent donc obtenir 7 à 9% d’alc.

Spatlese: vin produit avec des raisins de vendanges tardives dont la date de début est officiellement établie chaque année. Minimum 76 ° Oe-80 g / l, ils sont également divisés en trocken et demi-trocken.

Voyons maintenant dans les vins trop mûrs récoltés qui possèdent la fameuse pourriture noble, c’est celle que l’on retrouve aussi dans les Sauternes ou dans certains muffati italiens:

Auslese («ce qui signifie récolte sélectionnée») est un vin produit avec la récolte manuelle de raisins soigneusement sélectionnés, lui aussi attaqué par la pourriture noble (botrytis cinerea). Pas moins de 83 ° Oe-100 g / l de sucre.

Beerenauslese («ce qui signifie: vendanges sélectionnées») est un vin hautement concentré obtenu par la récolte manuelle de raisins surmûris sélectionnés et / ou attaqué par le botrytis. Concentration non inférieure à 110 ° Oe-200 g /.

Trockenbeerenauslese (“récolte sélectionnée de raisins déshydratés-trocken égaux secs”) sont produits avec le même concept de beerenauslese, mais sont encore plus concentrés et doivent obtenir au moins 150 ° Oe-270 g / l.

Eiswein: Unicité allemande. L’excellence des vins doux du monde, des raisins récoltés à une température ne dépassant pas -7 °. Après les vendanges, la partie “congelée” du raisin est éliminée pour obtenir une densité unique. avec une concentration d’au moins 110 ° Oe.

Ce sont des vins qui fermentent lentement avec une faible teneur en alcool, parfois elle ne dépasse pas 5 degrés.

Malheureusement, dans le monde, certains producteurs de vin sans scrupule, mais autorisés par les lois locales, peuvent produire de l’Eiswein en chambre froide, évidemment le goût n’est pas le même, tout comme le prix.

Je vous invite également à déguster la version du vin de glace canadien (le cidre de glace) obtenu à partir de pommes naturellement congelées dans le froid du Québec et fermentées lentement: un vrai délice.

Néanmoins, tout cela n’a pas totalement à voir avec la douceur d’un vin en termes de goût, car la douceur en bouche doit être calculée avec les sucres résiduels. Bien sûr un vin qui a plus de 60-70 g / l aura des sucres qui n’auront pas fermenté, mais cela dépend du type de raisin, du millésime et de l’utilisation ou non des levures sélectionnées.

J’espère que vous avez apprécié ce descriptif sur les vins allemands et j’en profite pour vous demander: quel a été votre vin doux préféré?

Giovanni Curcio

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino

Sommelier au restaurant Lucas Carton à Paris. Ses passions: le vin, la viticulture, les voyages dans les vignobles et la gèographie des vignes; ...ah oui, les cèpages!

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