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Storie - Histories

Les vins de paille sont une production minuscule sur l’appellation Hermitage et dans le Jura sur trois appellations différentes. 

Alexandre Cuvillier

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Les vins de paille sont une production minuscule sur l’appellation Hermitage et dans le Jura sur trois appellations différentes. 

Pour ce qui concerne la Vallée du Rhône, la mention vin de Paille peut être ajoutée sur l’appellation Hermitage, car il peut ici être réalisé à partir de deux cépages blancs: la marsanne et la roussanne. 

Dans le Jura, cette mention peut s’ajouter sur trois AOP: Arbois, Côte du Jura et l’étoile. Il est possible d’utiliser plusieurs cépages blancs: chardonnay et savagnin, et d’autres cépages rouges comme le poulsard et le trousseau. Le pinot noir n’est pas autorisé dans l’élaboration des vins de paille. 

Comment élaborer un vin de Paille ?

Après que les raisins soient récoltés à la période des vendanges de façon manuelle par tries successives, ils sont ensuite mis à sécher, débuté alors le passerillage. Le passerillage est une méthode qui vise à éliminer l’eau contenu dans le raisin, afin d’obtenir une concentration maximale en sucre lors du pressurage. Auparavant les raisins étaient mis à sécher sur de la paille d’où le nom vin de paille.

Aujourd’hui les raisins sèchent de différentes façons sur des fils de fer verticaux, sur des caissettes perforées ou des claires. L’important est que la pièce soit sèche et ventilée (de façon naturelle ou non). Par le passé, beaucoup de vignerons faisaient cela dans les greniers. 

La durée de séchage des raisins dans le Jura est de six semaines. Toutefois sur l’appellation Hermitage, la date de vendange et celle de pressurage doit être égale ou inférieure à 45 jours.

Afin d’effectuer le pressurage, les moûts doivent présenter un taux minimal de sucre de 320 grammes par litre et maximal de 420 grammes maximum pour les vins de paille du Jura. Sur  Hermitage le taux de sucre minimal doit être de 325 grammes par litre de moût. 

Le pressurage est lent et les rendements en jus sont minimes, au vu de la concentration en sucre des baies, de manière générale 100 kg de raisins donnent 20 litres de vin de paille environ. La fermentation démarre ensuite mais peut être longue due à la richesse des moûts et elle se termine toute seule lorsque les moûts atteignent souvent 14% d’alcool et les vins conservent beaucoup de sucre non fermenté. 

Pour le Jura, les élevages doivent durer au minimum jusqu’au 15 novembre de la troisième année après la récolte dont 18 mois au moins sous bois. 

Pour Hermitage, les élevages doivent durer au minimum jusqu’au 15 mai de la deuxième année après la récolte. 

La colline de l’Hermitage est le berceau de grands vins. La Vallée du Rhône et plus particulièrement la partie septentrionale est un de mes vignobles préférés en France. Nous voici dans la Drôme sur l’appellation Hermitage. 

Les vins de paille sont de grands vins de Garde. A la dégustation, les vins sont de couleurs orange avec des reflets or, on peut voir des larmes denses sur le verre, il y a une certaine viscosité. Au nez, on retrouve des notes de pruneau, d’orange confite, de safran, c’est très complexe, on peut percevoir une grande richesse aromatique.

La bouche est d’une grande puissance avec beaucoup de douceur, c’est intense et très complexe, on retrouve les notes épicés. 

J’aime beaucoup apprécier ses vins seuls, ils se suffisent à eux même, ou alors si vous êtes gourmand accompagner le vin avec des orangettes! 

Le vin décanté par Sebastien Ferrara: Jean Macle, le Château-Chalon dont le cépage Savagnin, très proche du Traminer, mais avec un usage très différent. Ces raisins doivent être récoltés en parfait état de maturation tardive

Sur Hermitage les vins de paille sont assez onéreux, de par leur rareté, Chapoutier et Chave font des vins de paille incroyable. 

Dans le Jura ils sont plus accessibles, les vins sont très bons également, le Domaine Pignier, Tissot ou Berthet Bondet en réalisent de très bons. 

Alexandre Cuvillier

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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