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Storie - Histories

I vini passiti sono una piccola produzione nella denominazione Hermitage e nel Giura in tre diverse denominazioni.

Alexandre Cuvillier

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I vini passiti sono una piccola produzione nella denominazione Hermitage e nel Giura in tre diverse denominazioni.

Per quanto riguarda la valle del Rodano, la menzione “vin de Paille” può essere aggiunta alla denominazione Hermitage, il vino passito qui può essere ottenuto da due vitigni a bacca bianca, Marsanne e Roussanne. Nel Jura, questa menzione può essere aggiunta a tre AOP, Arbois, Côte du Jura ed Étoile, nel Jura è possibile utilizzare diversi vitigni bianchi Chardonnay e Savagnin e altri vitigni a bacca rossa come Poulsard e Trousseau.

Il Pinot nero non è autorizzato alla produzione di vini passiti. Come fare un vino passito, quando le uve vengono raccolte manualmente durante il periodo della vendemmia mediante cernita successive, vengono poi messe ad appassire, da qui inizia il passerillaggio Il “passerillage” è un metodo che mira ad eliminare il l’acqua contenuta nell’uva, al fine di ottenere un’uva con la massima concentrazione zuccherina durante la pressatura. In precedenza le uve venivano messe ad appassire sulla paglia, da cui il nome vin de paille. Oggi l’uva appassisce in modi diversi su fili verticali, oppure su cassette forate o graticci, l’importante è che il locale sia asciutto e ventilato (naturalmente o no). In passato molti viticoltori lo facevano in soffitta.

Il tempo di appassimento delle uve nel Jura è di sei settimane e ad Hermitage la data di vendemmia e quella di pressatura devono essere uguali o inferiori a 45 giorni. Per la pressatura il mosto deve avere un grado zuccherino minimo di 320 grammi per litro e massimo di 420 grammi per i vini passiti del Giura.

Su Hermitage il livello zuccherino minimo deve essere di 325 grammi per litro di mosto. La pressatura è lenta e le rese in mosto sono minime, data la concentrazione zuccherina degli acini, generalmente 100 kg di uva danno circa 20 litri di vino passito. Inizia quindi la fermentazione, ma può essere lunga a causa della ricchezza dei mosti e si conclude da sola quando i mosti raggiungono spesso il 14% di alcol ei vini trattengono molto zucchero non fermentato.

Per il Giura l’allevamento deve durare almeno fino al 15 novembre del 3 ° anno dopo la raccolta, di cui almeno 18 mesi in legno. Per l’eremo, l’allevamento deve durare almeno fino al 15 maggio del secondo anno dopo la raccolta. I vini passiti sono ottimi vini da conservare, alla degustazione i vini sono di colore arancio con riflessi dorati, si notano fitte lacrime sul bicchiere, c’è una certa viscosità. Al naso troviamo note di prugna secca, arancia candita, zafferano, è molto complesso, si percepisce una grande ricchezza aromatica. Al palato è molto potente con molta dolcezza, è intenso e molto complesso, troviamo le note speziate.

Mi piace molto apprezzare i suoi vini da soli, bastano da soli o, se siete golosi, accompagnate il vino con le arance! A Hermitage, i vini passiti sono piuttosto costosi, a causa della loro rarità, Chapoutier e Chave producono incredibili vini passiti. Nel Giura sono più accessibili, anche i vini sono molto buoni, il Domaine Pignier, Tissot o Berthet Bondet producono ottimi vini passiti.

Alexandre Cuvillier

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

La colline de l’Hermitage est le berceau de grands vins. La Vallée du Rhône et plus particulièrement la partie septentrionale est un de mes vignobles préférés en France. Nous voici dans la Drôme sur l’appellation Hermitage. 

Le vin décanté par Sebastien Ferrara: Jean Macle, le Château-Chalon dont le cépage Savagnin, très proche du Traminer, mais avec un usage très différent. Ces raisins doivent être récoltés en parfait état de maturation tardive

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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